“臭”味相投？美食综艺里，安徽厨师做了道“蓝纹芝士臭鳜鱼”

大皖新闻讯 “蓝纹芝士臭鳜鱼”，这样一道特别的菜你吃过吗？近日，正在优酷、浙江卫视等平台热播的综艺节目——《食神·百厨大战》的官方微博发布了一段视频，视频中，一位来自安徽合肥的主厨现场烧制了这道特别的菜，“利用这种臭味相投的共性，给它做一个融合”。

两个都具有特别气味的食材融合在一起会是怎样的呢？担任节目嘉宾的演员高叶在视频中表示，“其实我还特别期待这道菜，因为我本人是非常喜欢吃臭鳜鱼的。”嘉宾潘玮柏被问到对“臭味”食物的看法时说到，“其实臭鳜鱼本来我是不能接受，但是经过上一季的这个大家的培养之后，现在是可以接受的。”

节目视频截图

《食神·百厨大战》官方资料介绍：这是一场围绕中国美食荣耀的竞技，近百位厨师集结，他们分为声名显赫的荣耀“星厨”，和风格迥异深藏不露的无名“素厨”，通过分层对抗、捉对厮杀、极致食材对决等厨艺生存挑战的极致关卡，最终决出一位，问鼎食神。

大皖新闻记者注意到，在《食神·百厨大战》7月1日发布的一期节目中，除了这道“蓝纹芝士臭鳜鱼”，另外一位选手还现场制作了一道“臭鳜鱼意大利面”。对于“蓝纹芝士烧臭鳜鱼”，评审表示，“你入口这种咸腥、这种臭香，这个好像很薄弱”；对于“臭鳜鱼意大利面”，评审则表示，“我认为你做的番茄酱汁并没有突出臭鳜鱼本身的特点。”评审们似乎更希望选手能够在最终完成的作品中，充分保留、激发臭鳜鱼原本的“臭香”。

节目视频截图

臭鳜鱼是徽菜的经典食材，同时也是具有代表性的徽菜菜品。

“臭鳜鱼的臭不是臭，是蛋白质发酵的一种味道，人的感官觉得它不是正常的味道，就说是臭，其实这个‘臭’字应该打一个大大的引号，这也是为什么我们说它‘闻起来臭，吃起来香’。”中国徽菜大师、高级烹饪技师、臭鳜鱼和徽菜制作的非遗传承人冯文敏7月30日告诉大皖新闻记者，徽菜中臭鳜鱼的传统做法是红烧，相对来说口味比较重一点，但现在也有很多孩子喜欢吃，“小孩子其实是天真无邪的，他不辨别这个东西是臭是香。小孩的味蕾告诉他，这个东西好吃，有记忆点，可能一个人就能吃一条。”

冯文敏表示，现在臭鳜鱼的做法有很多，有对各种味道的尝试，有各种烹饪技法的融合，有粤式的、西式的，甚至还有臭鳜鱼披萨等。“创新菜也好，融合也好，都是正常的。只要是安全的前提下，怎么去搭配，我个人都觉得能接受。”

“我们在做任何改变和创新时，一定要保证食材原来的本味，传承不守旧，创新不忘本。”冯文敏认为，臭鳜鱼是一道传统的食材，在确保传统风味的前提下，只要消费者能认可和接受，都可能是一道好的菜品。

对于臭鳜鱼不只一次出现在美食类的综艺节目中，冯文敏表示，这也说明臭鳜鱼作为徽菜的典型代表，虽然可能还是有人不喜欢它的味道，已经有越来越多的食客接受并喜爱这道菜品，“说明它已经‘臭’名远扬。”

大皖新闻记者曹庆

编辑陶娜