贵州仁怀：重阳下沙启新酿古法非遗传酱香

多彩贵州网讯“又到一年九月九，重阳下沙酿新酒。”在世界酱香白酒核心产区贵州仁怀，省级非遗“蒸馏酒传统酿造技艺(仁怀酱香型白酒传统酿造技艺)”开启新一轮酿造周期，当地上百家酒企恪守古法，重阳投料下沙，千年酱香酿造技艺在赤水河畔活态传承。

走进位于茅台镇的钓鱼台国宾酒业生产车间，高粱堆整齐罗列，随着一桶桶95℃以上的高温热水均匀泼洒在高粱堆上，酿酒师傅手持工具反复翻拌，让滚烫的热水浸润每一粒赤红高粱，传统手工酿造的繁忙场景在车间内生动呈现。“我们本地的高粱颗粒细小、色泽赤红、皮厚坚硬，按照传统酿造工艺，每年投粮前严格执行二比八的破碎比例，轻微破开表面裂纹，高温润粮时热水才能渗进粮粒内部，淀粉得以糊化，利于发酵。下沙是酱酒一年生产周期最关键的第一道工序，不仅考验我们工人的手上力道，翻拌节奏，更讲究温度、湿度、润粮时长的精准把控，只有把下沙基础工序做细、做扎实，才能保障全年基酒的酒体品质。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司制酒工作部八车间一班制酒工人王杰谕说。

经过高温润粮、反复翻拌后的高粱，被工人堆成规整的粮堆，静置焖粮，让高粱持续吸水、充分软化。车间另一侧，工作人员同步开展温度检测工作，将前期发酵完成的糟醅，严格按照酱香白酒酿传统酿造工艺规范开展上甑、蒸煮、摊凉等工序，各环节无缝衔接、井然有序。“我们车间每甑标准投粮1500斤，润粮工序全部完成，我们重点做好粮堆温度、保湿、护堆工作，实时跟踪监测粮堆温度、环境温度，精准把控焖粮时长，为后续堆积发酵、入窖发酵打下坚实基础。”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司制酒工作部酿酒师曾吉杰说。