太原新闻网2026-05-27 18:29:54
每到春笋上市的时节，心里总会惦念一道时令汤菜——腌笃鲜。趁着鲜笋正嫩，从网上买了竹笋，备上咸肉和新鲜的排骨，在家亲手炖一锅地道腌笃鲜。
腌笃鲜，上海本帮菜中的代表菜式。这是一款汤汤水水的菜，“腌”是咸肉，“鲜”是鲜肉，可以是五花肉、猪肘子，上海人一般用蹄膀，也可以用小排骨。我用了带脆骨的小排。再加上最鲜嫩的雷笋，小火慢炖，谓之“笃”。焖煮至汤白汁浓、肉酥烂，笋却依旧脆嫩清香。地道的腌笃鲜是要加百叶结的，我不大喜欢放就省去，只留肉与笋的本味鲜香。
民间形容腌笃鲜有句老话：鲜得眉毛都掉了。这当然是夸张的说法。我一直不解，为什么这“鲜”和“掉眉毛”联系在一起，特意上网查证。看到一个说法颇为靠谱：这句俗语源自吴语方言。本地人赞叹食物极鲜，会说“鲜得没别的味道了，只剩鲜”，吴语里“味道”与“眉毛”发音相近，口口相传，便慢慢演变成了“鲜得眉毛都掉了”，成了流传至今的美食趣谈。
做腌笃鲜，咸肉、春笋是必不可少的灵魂食材，鲜肉则可随心替换，能用肥瘦相间的五花肉，也可选脆骨小排，各有风味。
食材准备：
主料：鲜小排500克、咸肉一块、春笋适量切块。
配料：葱段和姜片适量，料酒适量。
制作步骤：
1.食材预处理：小排、咸肉、春笋分别冷水下锅焯水，捞出用温水冲洗干净。咸肉焯水可去除部分盐分，避免过咸；鲜排焯去血沫杂质；春笋焯水能去除涩味，口感更清甜。
2.慢炖入味：锅中放入咸肉与鲜排，加足量清水，大火烧开后撇净浮沫，放入葱段、姜片，淋入适量料酒，转小火慢炖一小时。
3.放入切好的春笋块，继续文火炖煮半小时，即可关火出锅。
温馨提示：
全程无需额外加盐，咸肉本身咸香入味，咸淡刚好，保留食材本真鲜味即可。
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