黄葛树丨陈小林：金庸暂居江津期间，品“葱烧鲫鱼”慰乡思

金庸暂居江津期间，品“葱烧鲫鱼”慰乡思

文/陈小林

江津境内的长江、笋溪河、綦江河中盛产一种叫“黑鲫”的鲫鱼，这种鱼身体较黑较小，似纺锤，肉质鲜嫩细腻，可用蒸、烧、炸、煮、烤等方式烹制成菜。“葱烧鲫鱼”是一道以“黑鲫”为主料烹制的传统江津菜，这道菜的缘起可追溯到上世纪三四十年代，据相关资料记载，“葱烧鲫鱼”最早出现在民国时期江津著名餐馆“南华宫”的菜牌上，后来流行于市。

抗战期间，江津被确定为战时疏散区，随着大批文教机构迁入，一时精英荟萃、文脉昌盛，成为与重庆沙磁文化区、成都金牛文化区、北碚文化区齐名的津沙文化区。“南华宫”位于江津城关大土地街23号，是津城首屈一指的大餐馆，这里集中了一批名冠江津的大厨，为了适应形势发展和满足寓居江津的外地人的生活需求，“南华宫”既承办鱼翅、熊掌等高端筵席，还售卖贯耳叉烧鸡、香酥鸡、坛子肉、葱烧鲫鱼、粉蒸鱼、肝膏汤等本帮菜，也制作狮子头、砂锅鱼头、炒鳝糊、油吞排骨、西湖醋鱼等杭帮菜。由于地处城区繁华地段（大土地街虽非主干道，但与江津城最繁华的通泰门大街毗邻），座场格调高雅，菜品非常地道，“南华宫”深受大众的推崇，在餐馆的大厅里、包房中各界人士来来往往，宴请宾客、应酬交往、洽谈生意。这里还被异乡人当作飘零的归属，在这里，他们的乡思得到了慰藉，情感得到了交流，友谊得到了延伸，压抑得到了发泄，信息得到了传递。它既说明存在“后方紧吃”的一种消极现象，同时也从另一种角度反映了战争背景下的另一种刚毅、从容与淡定。

葱烧鲫鱼是“南华宫”的招牌菜之一，是本地菜与下江菜融合，带有江南风味的新江津菜。这道菜的妙处在于，集南北鱼肴之精粹，能适合不同地方人士的口味。选重量在50克以下的江津本地鲫鱼，治净、油炸，在锅底平铺一层葱段、姜丝，葱、姜上置炸酥的鱼，鱼上再铺葱段、姜丝，葱、姜上复置鱼，重重相叠，鱼放完后，加泡红辣椒丝，把高汤、香醋、酱油、醪糟汁、冰糖、麻油、胡椒、味精兑成滋汁，均匀地淋在鱼上，用旺火烧开，加猪油，然后用火葱把鱼盖好，再盖严锅盖，移锅到一灯如豆的小火上焖煨8-10小时，汤汁煨干即熄火，当锅盖一揭开，那气味之香，不是文字可以描绘形容的，鱼稍冷即可起锅装盘。由于葱烧鲫鱼制作中加了适量的醋和糖，加之用火时间长，成菜以后鱼的体形完整，肉质酥软细嫩鲜香，鱼骨、鱼刺完全酥化，吃起来愈嚼愈香。这鱼既可热吃，也可作凉菜，佐酒下饭均可。

坊间流传有金庸暂居江津期间品“葱烧鲫鱼”聊慰乡思的轶事。

1943年，金庸经过一路的奔波劳顿来到重庆，就读位于花溪河畔的“中央政治学校”，因好打抱不平，终为校方所不容，仅读了一年多，就被校方以“违反纪律”的借口强行辞退。这时，正值抗战最艰难时期，被逐出学校的金庸，在重庆举目无亲无处栖身的窘迫中，从南泉步行两天来到位于江津白沙遛马岗邓家院子的“国立中央图书馆”。图书馆馆长蒋复璁，见到风尘仆仆的表弟金庸，又惊又喜，得知金庸的处境后，给其谋了一份图书管理员的差事。随后蒋复璁假座“南华宫”为金庸接风洗尘，当“葱烧鲫鱼”端上桌，金庸顿觉眼前一亮。自幼就喜爱江浙名菜“葱烧鲫鱼”，在流离颠沛中能见到与家乡菜有几分相似的吃食，自然是欣喜不已，这鱼的美味才下舌尖，对家乡的思念又上心间……“葱烧鲫鱼”酥香嫩略带甜酸的味道给金庸留下深刻的印象，后来在和朋友聊天时把“葱烧鲫鱼”说得天花乱坠，妙不可言。

金庸在江津的时间虽然短暂，但这段经历使他终生难忘，直到晚年，他还曾对家人提到：“江津白沙离重庆不远，长江从那里流过，那里有古老的建筑，有特色的小吃，民风很淳朴，乡亲们也很厚道……”

“葱烧鲫鱼”因制作工艺较复杂，烹制时间长，整个过程讲究到极致，普通家庭和一般餐馆鲜有烹制，现在江津能用传统工艺制作“葱烧鲫鱼”的厨师已经是凤毛麟角。为了使这道传统美味长期传承，江津有餐馆对“葱烧鲫鱼”的烹调方式进行了适当改良，使其工艺流程更加优化，成菜风味更加浓厚，把“葱烧鲫鱼”作为精品大菜推向市场。

（作者系重庆烹饪协会顾问）

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