从麻辣烫到红皮烤鸭！芜湖接连给本土美食定规矩守住地道烟火味

大皖新闻讯对于芜湖人来说，一天的幸福感，往往藏在一碗热乎的麻辣烫，一只皮脆肉嫩的红皮烤鸭里。继前不久正式出台《芜湖麻辣烫经营管理规范》之后，芜湖再度发力，《芜湖红皮烤鸭制作技艺规范》目前正在审核完善中，正式发布落地后，将为这两样江城人离不开的特色美食立下统一标准，守住大家舌尖上那口正宗老味道，让街坊们吃得更放心、更舒心。

藏在烟火里的江城味：是日常也是乡愁

芜湖红皮烤鸭，是刻在芜湖人骨子里的美食记忆。老城区巷弄、热闹街边，晓马鸭店、蓝义兴烤鸭等老字号，每到饭点便排起长队，街坊们耐心等候，只为那一口红亮酥脆、卤香浓郁的滋味。

从传统手工烤炉烤制，到独家秘制卤汁熬制，这门传承多年的手艺，陪伴了一代又一代芜湖人。日常加餐、待客摆桌，红皮烤鸭都是必不可少的“硬菜”，更是在外游子魂牵梦萦的家乡味道。

“从小吃到大，就认准这口芜湖烤鸭，就怕碰到味道不正宗的。”镜湖区市民王女士每周都要买烤鸭，对于即将出台的制作规范，她十分期待，“要是有统一标准，以后不管去哪买都能吃到老味道，太省心了。”不少市民也表示，两大美食陆续规范提升，日常用餐会更加安心。

告别品质参差：本土美食标准化稳步推进

长期以来，芜湖红皮烤鸭多是商户凭手艺经营，选材、烤制、卤汁调配没有统一标准，不同店铺口味差异大、品质参差不齐。目前正在报审的《芜湖红皮烤鸭制作技艺规范》，充分吸纳老字号匠人实操经验，从鸭子选料、前期处理，到烤制火候、卤汁熬制，再到成品保存，全环节拟定统一细则，既守住传统手艺精髓，也将进一步规范商家经营。

此前已经落地的麻辣烫规范同样细致，从店铺卫生、食材新鲜度，到烫煮流程、外卖打包，全方面设定要求，彻底解决市民担心的食材安全、卫生不达标等问题，获得食客一致认可。

权威解读：定标准，不会丢了各家特色风味

针对规范编制初衷、即将出台的标准会不会造成口味同化、失去特色等大众关切，芜湖市食品安全协会名誉会长童春年作出详细解读。

4月16日，童春年在接受大皖新闻记者采访时表示，此前他们已推进非遗鸠江帮菜、麻辣烫等标准制定，一直坚持循序渐进思路，对芜湖地方小吃分类梳理，优先打造影响力大、地域特色鲜明的美食标准，红皮烤鸭规范早已纳入规划，目前正有序报审。后续还将谋划推进渣肉蒸饭标准，借力渣肉蒸饭所用的“南陵圩猪”“芜湖大米”等食材，带动本地地理标志产品产销。

在前期编制研讨过程中，不少本地烤鸭商户心存顾虑。童春年介绍，工作组召集多家老字号门店共同研讨，有些店家直言，自家烤鸭独有配方风味，担心统一标准后变成“大路货”，丢失门店特色。

对此他明确回应：即将实施的是团体标准，坚持求大同、存小异，绝对不会抹平各家风味特色。以往大家做的是“师傅个人手艺鸭”，如今要打造统一辨识度的“芜湖红皮烤鸭”地域名片。参考沙县小吃、嵊州小笼包发展经验，只有筑牢基础统一标准，本地美食才能抱团出圈、走出芜湖。

“规范只锁定选材、工艺、品相、食品安全等基础底线，比如要求统一选用优质麻鸭，但各家卤汁比例、火候微调、风味特色完全保留。把过去老师傅"盐少许、酱油适量‘的模糊经验，细化为量化可复制的制作流程，属于传统菜谱精细化升级，守住根味、保留个性两不误。”童春年对大皖新闻记者表示，“肯德基、麦当劳全球口味统一，同时因地制宜本土化改良，在中国也推出了豆浆、油条、粥类产品，也和本次烤鸭规范思路高度契合。编制地方美食技艺规范，核心就是打造芜湖地标美食，擦亮城市舌尖名片，让江城味道走向更广舞台。”

守住地道风味：擦亮芜湖美食名片

接连推进麻辣烫、红皮烤鸭本土美食标准化建设，看似给餐饮行业立规矩，实则用心守护江城烟火气。待红皮烤鸭规范正式落地，叠加已实施的麻辣烫管理标准，既能让本地人常年吃到地道正宗家乡味，也能让外地游客品尝原汁原味芜湖风味，持续擦亮城市美食IP。

大皖新闻记者孙芮

编辑陶娜